小麥加工工藝與小麥粉品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)
小麥粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。其食用品質(zhì)分為烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等，由食品的外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、紋理、質(zhì)地、光滑質(zhì)、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質(zhì)指標(biāo)評(píng)定。
小麥粉食用品質(zhì)
一般來(lái)說(shuō)，影響小麥粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時(shí)加工工藝對(duì)其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度，而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問(wèn)題。有時(shí)，有的面粉廠的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問(wèn)題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團(tuán)吸水能力增大，同時(shí)持水能力下降；對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。
現(xiàn)代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn)，一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分，各系統(tǒng)的面粉來(lái)自小麥胚乳的不同部位，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過(guò)多次在線取樣，分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測(cè)定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢(shì)，為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據(jù)。
1、蛋白質(zhì)數(shù)量
國(guó)產(chǎn)中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質(zhì)及濕面筋含量均是以最外層皮磨粉（分別是Ⅳ Bc和VB)為最高（分別為21.15％ , 45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分別是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整個(gè)粉路系統(tǒng)中，IV Bc和VB粉是最靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。這表明在小麥胚乳中，最接近皮層的部分蛋白質(zhì)含量最高小麥胚乳內(nèi)心部位蛋白質(zhì)含量最低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質(zhì)分布，從外層向里層(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質(zhì)含量越高的趨勢(shì)。
2、面團(tuán)流變學(xué)特性
（1）吸水率。試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測(cè)試樣品均有逐道增加的趨勢(shì)最高值均出現(xiàn)在最后一道心磨系統(tǒng)（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質(zhì)含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。
（2）面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。從面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的平均值上分析：國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時(shí)問(wèn)平均值是5.28 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時(shí)間平均值為2.25 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統(tǒng)面粉的總體評(píng)價(jià)優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國(guó)產(chǎn)中筋小麥形成時(shí)間最低值出現(xiàn)在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時(shí)間也較短。IB和1M粉均來(lái)自胚乳的中心部位，這說(shuō)明這個(gè)部位的面粉蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)量也并不理想。而形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均較高的系統(tǒng)，國(guó)產(chǎn)中筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB）、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng)，并在ⅢB,Ⅳ處出現(xiàn)最大值，這說(shuō)明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質(zhì)含量較高，面團(tuán)特性也較好。
（3）弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復(fù)雜
（4）拉伸試驗(yàn)結(jié)果。由拉伸曲線分析，國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項(xiàng)指標(biāo)分別為116. 1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項(xiàng)指標(biāo)分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3�？傮w上看，進(jìn)口高筋小麥的皮磨、心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積及延伸度的平均值均高于國(guó)產(chǎn)中筋小麥。
從各個(gè)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)看，兩組樣品拉伸結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)在ⅢB處均有較好結(jié)果，這與粉質(zhì)測(cè)定結(jié)果是一致的；從各系統(tǒng)綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的分布情況看，皮磨系統(tǒng)IB～ⅢB有逐道增強(qiáng)的趨勢(shì)，而心磨系統(tǒng)則有逐道減弱的趨勢(shì)。
3、淀粉分布及糊化特性
小麥淀粉中淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性對(duì)面制品的品質(zhì)有很大影響。研究表明，小麥胚乳中淀粉含量、直鏈淀粉含量及糊化特性主要與小麥的品種、種植環(huán)境等因素有關(guān)。筆者通過(guò)測(cè)定小麥胚乳不同部位粉樣的淀粉和直鏈淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麥胚乳直鏈淀粉含量的分布及糊化特性是否有規(guī)律。
4、淀粉和直鏈淀粉分布
皮磨系統(tǒng)從工B-ⅣB，它們的淀粉總量和直鏈淀粉含量呈逐漸遞減的趨勢(shì)；在心磨系統(tǒng)中，lM－8M粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量也有遞減的趨勢(shì)。在整個(gè)粉路中，Ⅳ和8M粉是最接近小麥皮層的部分，而其直鏈淀粉含量最低。因此可推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣，其直鏈淀粉的含量越低。對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行線形相關(guān)性分析，皮磨和心磨的結(jié)果均較顯著，這說(shuō)明在小麥胚乳中，淀粉總量和直鏈淀粉含量的分布有一定的規(guī)律性。
5、糊化特性
小麥淀粉的糊化溫度為63℃以下，這與以前的研究結(jié)果是一致的。而各系統(tǒng)樣品的黏度值都不盡相同，存在較大差異。在皮磨系統(tǒng)中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢(shì),ⅢB粉樣的黏度值較高。總體上看，整個(gè)皮磨系統(tǒng)粉樣的黏度值有一定的下降趨勢(shì)。對(duì)心磨系統(tǒng)進(jìn)行了同樣的分析。IM 粗粉樣的黏度值最大，7、8M粉樣的黏度值最小，IM～8M粉樣的黏度值有下降的趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行回歸分析，線性相關(guān)性顯著。因而推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣其黏度值越小。
6、出粉率與面粉品質(zhì)
制粉過(guò)程的出粉率是可以人為控制的，不同的出粉率將會(huì)表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性。本試驗(yàn)在生產(chǎn)線上取得各系統(tǒng)的面粉，并對(duì)其麩皮和次粉進(jìn)行多次取粉，按各系統(tǒng)流量依次配置，混配成出粉率為50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各樣品。
隨著出粉率的增加面團(tuán)吸水率增加較為明顯這是因?yàn)殡S著出粉率的增加，樣品中外層胚乳（后路系統(tǒng)粉）含量增加，蛋白質(zhì)含量也增加，自然吸水率就會(huì)增加；同時(shí)后路系統(tǒng)粉損傷淀粉含量也較高，因而也使面團(tuán)吸水率增大。
看出面團(tuán)形成時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有隨出粉率增加而增大的趨勢(shì)，弱化度則相反。在穩(wěn)定時(shí)間方面，出粉率在50％～70％時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間隨出粉率增加而下降，但在75％附近處有最高峰，除在75%附近處有一高峰外，其他無(wú)明顯規(guī)律。
拉伸試驗(yàn)方面，面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì)，延伸度則相反，但這種趨勢(shì)并不明顯。拉伸比例方面有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì)，但在出粉率75％附近處有明顯的高峰，這個(gè)現(xiàn)象尚需進(jìn)一步研究。
在面粉的加工過(guò)程中還是要進(jìn)行一項(xiàng)測(cè)試：檢驗(yàn)面粉中磁性金屬物含量，這個(gè)測(cè)試有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5509—2008糧油檢驗(yàn)、粉類磁性金屬物測(cè)定》，測(cè)試者一個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候一般都是通過(guò)儀器來(lái)測(cè)量的，幾乎沒(méi)有用人工去測(cè)量，說(shuō)到儀器測(cè)量由不得不提的是磁性金屬測(cè)定儀。它是根據(jù)最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5509—2008研制的檢驗(yàn)粉類糧食中磁性金屬物含量的專用儀器，此儀器操作簡(jiǎn)單，使用方便，在質(zhì)量監(jiān)督、面粉加工、糧食儲(chǔ)運(yùn)、購(gòu)銷、科研等部門得天廣泛應(yīng)用。
小麥粉的品質(zhì)包括食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等。其食用品質(zhì)分為烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等，由食品的外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、紋理、質(zhì)地、光滑質(zhì)、口感、彈性、韌性，粘性、氣味等品質(zhì)指標(biāo)評(píng)定。
小麥粉食用品質(zhì)
一般來(lái)說(shuō)，影響小麥粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時(shí)加工工藝對(duì)其也有一定影響。加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度，而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問(wèn)題。有時(shí)，有的面粉廠的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問(wèn)題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過(guò)高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團(tuán)吸水能力增大，同時(shí)持水能力下降；對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。
現(xiàn)代制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn)，一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分，各系統(tǒng)的面粉來(lái)自小麥胚乳的不同部位，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過(guò)多次在線取樣，分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測(cè)定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢(shì)，為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據(jù)。
1、蛋白質(zhì)數(shù)量
國(guó)產(chǎn)中筋小麥和混合高筋小麥的蛋白質(zhì)及濕面筋含量均是以最外層皮磨粉（分別是Ⅳ Bc和VB)為最高（分別為21.15％ , 45.91％和14.22％、44.65％），含量最低的分別是IS或1Mc，最高是最低的近2倍。在整個(gè)粉路系統(tǒng)中，IV Bc和VB粉是最靠近皮層以及糊粉層的粉，IS和1Mc粉是最接近胚乳中心部分的粉。這表明在小麥胚乳中，最接近皮層的部分蛋白質(zhì)含量最高小麥胚乳內(nèi)心部位蛋白質(zhì)含量最低。從表中還可以看出其它各系統(tǒng)面粉蛋白質(zhì)分布，從外層向里層(ⅢB, Ⅱ B, ⅠB)含量逐道降低，心磨系統(tǒng)也有越靠近皮層蛋白質(zhì)含量越高的趨勢(shì)。
2、面團(tuán)流變學(xué)特性
�。�1）吸水率。試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)于吸水率，兩種小麥皮磨和心磨系統(tǒng)的測(cè)試樣品均有逐道增加的趨勢(shì)最高值均出現(xiàn) 在最后一道心磨系統(tǒng)（7、8M和6M）。其原因一是越靠近皮層，樣品蛋白質(zhì)含量較高，吸水能力較高；另一原因是其損傷淀粉含量較高，也使得吸水率較高。
（2）面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間。從面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間的平均值上分析：國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的形成時(shí)問(wèn)平均值是5.28 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是8.6 min，而混合高筋小麥分別為6.09和9.91min；國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨和渣磨系統(tǒng)的形成時(shí)間平均值為2.25 min，穩(wěn)定時(shí)間平均值是5.40 min，而混合高筋小麥分別為3.97和7.59 min。由此看出，皮磨系統(tǒng)面粉的總體評(píng)價(jià)優(yōu)于心磨和渣磨系統(tǒng)。國(guó)產(chǎn)中筋小麥形成時(shí)間最低值出現(xiàn)在IB,1M和1T三者的穩(wěn)定時(shí)間也較短。IB和1M粉均來(lái)自胚乳的中心部位，這說(shuō)明這個(gè)部位的面粉蛋白質(zhì)含量較低，質(zhì)量也并不理想。而形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均較高的系統(tǒng)，國(guó)產(chǎn)中筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB) ,混合高筋小麥出現(xiàn)在中后路皮磨系統(tǒng)（ⅢB, ⅣB）、再篩系統(tǒng)、前路心磨系統(tǒng)，并在ⅢB,Ⅳ處出現(xiàn)最大值，這說(shuō)明小麥接近外層的胚乳不僅蛋白質(zhì)含量較高，面團(tuán)特性也較好。
�。�3）弱化度。皮磨系統(tǒng)是越靠近皮層弱化度越小，心磨系統(tǒng)的弱化度則較為復(fù)雜
（4）拉伸試驗(yàn)結(jié)果。由拉伸曲線分析，國(guó)產(chǎn)中筋小麥皮磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是85cm2,拉伸阻力平均值是231.4 EU，延伸度平均值是189.4 mm，拉伸比例平均值是1.80,而混合高筋小麥各項(xiàng)指標(biāo)分別為116. 1 cm、236.9 EU,212 mm和1.14;國(guó)產(chǎn)中筋小麥心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積平均值是62cm2，拉伸阻力平均值是278.2 EU，延伸度平均值是132.9 mm,拉伸比例平均值是2.6,而混合高筋小麥的各項(xiàng)指標(biāo)分別為77cm2、230 EU、172.3 mm和1.3�？傮w上看，進(jìn)口高筋小麥的皮磨、心磨系統(tǒng)的拉伸曲線面積及延伸度的平均值均高于國(guó)產(chǎn)中筋小麥。
從各個(gè)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)看，兩組樣品拉伸結(jié)果的綜合評(píng)價(jià)在ⅢB處均有較好結(jié)果，這與粉質(zhì)測(cè)定結(jié)果是一致的；從各系統(tǒng)綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的分布情況看，皮磨系統(tǒng)IB～ⅢB有逐道增強(qiáng)的趨勢(shì)，而心磨系統(tǒng)則有逐道減弱的趨勢(shì)。
3、淀粉分布及糊化特性
小麥淀粉中淀粉含量、直鏈淀粉含量和糊化特性對(duì)面制品的品質(zhì)有很大影響。研究表明，小麥胚乳中淀粉含量、直鏈淀粉含量及糊化特性主要與小麥的品種、種植環(huán)境等因素有關(guān)。筆者通過(guò)測(cè)定小麥胚乳不同部位粉樣的淀粉和直鏈淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麥胚乳直鏈淀粉含量的分布及糊化特性是否有規(guī)律。
4、淀粉和直鏈淀粉分布
皮磨系統(tǒng)從工B-ⅣB，它們的淀粉總量和直鏈淀粉含量呈逐漸遞減的趨勢(shì)；在心磨系統(tǒng)中，lM－8M粉的淀粉總量和直鏈淀粉含量也有遞減的趨勢(shì)。在整個(gè)粉路中，Ⅳ和8M粉是最接近小麥皮層的部分，而其直鏈淀粉含量最低。因此可推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣，其直鏈淀粉的含量越低。對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行線形相關(guān)性分析，皮磨和心磨的結(jié)果均較顯著，這說(shuō)明在小麥胚乳中，淀粉總量和直鏈淀粉含量的分布有一定的規(guī)律性。
5、糊化特性
小麥淀粉的糊化溫度為63℃以下，這與以前的研究結(jié)果是一致的。而各系統(tǒng)樣品的黏度值都不盡相同，存在較大差異。在皮磨系統(tǒng)中，IB、ⅡB、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趨勢(shì),ⅢB粉樣的黏度值較高。總體上看，整個(gè)皮磨系統(tǒng)粉樣的黏度值有一定的下降趨勢(shì)。對(duì)心磨系統(tǒng)進(jìn)行了同樣的分析。IM 粗粉樣的黏度值最大，7、8M粉樣的黏度值最小，IM～8M粉樣的黏度值有下降的趨勢(shì)。通過(guò)對(duì)以上結(jié)果進(jìn)行回歸分析，線性相關(guān)性顯著。因而推斷，在小麥胚乳中，越接近皮層的粉樣其黏度值越小。
6、出粉率與面粉品質(zhì)
制粉過(guò)程的出粉率是可以人為控制的，不同的出粉率將會(huì)表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特性。本試驗(yàn)在生產(chǎn)線上取得各系統(tǒng)的面粉，并對(duì)其麩皮和次粉進(jìn)行多次取粉，按各系統(tǒng)流量依次配置，混配成出粉率為50％、55％、60％、65％、70％、72％、74％、76％、78％、80％、85％的各樣品。
隨著出粉率的增加面團(tuán)吸水率增加較為明顯這是因?yàn)殡S著出粉率的增加，樣品中外層胚乳（后路系統(tǒng)粉）含量增加，蛋白質(zhì)含量也增加，自然吸水率就會(huì)增加；同時(shí)后路系統(tǒng)粉損傷淀粉含量也較高，因而也使面團(tuán)吸水率增大。
看出面團(tuán)形成時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)有隨出粉率增加而增大的趨勢(shì)，弱化度則相反。在穩(wěn)定時(shí)間方面，出粉率在50％～70％時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間隨出粉率增加而下降，但在75％附近處有最高峰，除在75%附近處有一高峰外，其他無(wú)明顯規(guī)律。
拉伸試驗(yàn)方面，面團(tuán)的拉伸阻力、最大拉伸阻力有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì)，延伸度則相反，但這種趨勢(shì)并不明顯。拉伸比例方面有隨出粉率增加而減小的趨勢(shì)，但在出粉率75％附近處有明顯的高峰，這個(gè)現(xiàn)象尚需進(jìn)一步研究。
在面粉的加工過(guò)程中還是要進(jìn)行一項(xiàng)測(cè)試：檢驗(yàn)面粉中磁性金屬物含量，這個(gè)測(cè)試有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 5509—2008糧油檢驗(yàn)、粉類磁性金屬物測(cè)定》。
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